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　　经常有消费者将炼乳（condensed milk）与淡奶（evaporated milk）混淆，但是是实际上，这两种奶制品在烘焙中的作用是有很大不同的。炼乳是用鲜牛奶或者羊奶经过消毒浓缩制成的，通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。而淡奶也是新鲜牛奶蒸馏去除一些水分制成的，但是没有炼乳浓稠，却比牛奶稍浓。在烘焙配方中，为了达到烘焙的效果，是要根据配方的需求选择炼乳和淡奶的。并且，炼乳和淡奶在烘焙配方中不能随意的进行替换。 　　炼乳和淡奶都是牛奶通过蒸馏的方式，去掉了新鲜牛奶中60%的水分。使得剩下的牛奶变得粘稠，像奶油一样的质地。甜炼乳也是蒸馏去掉了60%的水分，不同的是，其中添加了一些糖。甜炼乳和焦糖酱的质地非常的相似，并且非常的甜。炼乳和淡奶都可以分为全脂、低脂和无脂的。 　　淡奶或者炼乳 　　普通的炼乳可以替代烘焙配方中的牛奶和一半的奶油。如果将炼乳添加在蛋糕、快速面包、饼干和松饼的烘焙配方中，你可以用一比一的比例替代新鲜牛奶。或者，你也可以在淡奶中添加一部分的水，将其稀释后用来代替牛奶。将炼乳添加在水果酱中，然后冷冻后，可以替代奶油抹在蛋糕上。但是，一定要在冷冻后的情况下去抹在蛋糕上。或者，也可以添加一些用温水泡发的明胶，使其更稳定，更好定型。 　　甜炼乳 　　由于甜炼乳质地浓稠，所以非常适合用来做甜点的顶料或者淋酱。你可以将甜炼乳、黄油和巧克力碎一起加热融化，做出乳脂软糖的质地，然后加入燕麦饼干，可以做成乳脂营养棒。如果隔水加热，甜炼乳会变得更加的浓稠，成为焦糖酱的质地。这种焦糖酱可以滴在甜点或者冰淇淋上做装饰搭配。在甜炼乳中添加橙汁、柠檬汁或者酸橙汁，也可以让其变得更甜。或者在甜炼乳中添加在柠檬蛋糕或者猕猴桃馅饼的烘焙食谱中。甜炼乳因为含糖量非常高，所以容易燃烧，需要用隔水加热的方法。 　　储存及其保质期

　　中国的烘焙业目前还只是在发展中期的阶段，相对于我们的邻居日本、韩国、和台湾地区来说，差别真是太大了。比日本的水平差别至少5到10年的时间，技术是一方面，经济消费是一方面。前景来说，以目前烘焙业的消费主力军80后90后来说，他们会对甜点的需求更高。就整体的社会环境来说，烘焙甜点只能是越发展越好。 　　2、烘焙师的就业情况和薪水情况如何？ 　　上面说了，中国的烘焙业还是在发展阶段，烘焙店扩展就需要开店，开店就需要烘焙师。而目前国内的烘焙师缺口是相当的大，以我目前所在的公司为例，基础学徒薪水是2000底薪，一个月后考试，分级别，初级2200、中级约2500-2800，高级约2800到3500左右，主管3000-5000左右，而技术总监或者技术主管的薪资会在8000到20000左右，当然，还有更高水平的师傅目前薪水20000以上（都是月薪)。这是目前大多数公司的一个薪资待遇。 　　3、从零开始学烘焙，并且作为之后的事业有哪些好的建议？ 　　学习基础、从认知食材开始，从基础的手法开始。这个是最重要的。 　　4、如果要开烘焙店（带烘焙培训)，有哪些好的建议？ 　　带烘焙培训，那要看你所面对的培训群体是谁，这个是定位，然后你能教哪些东西。这个很关键。如果是培训，那么就是拼技术了。另外建议技术培训的话加上日常店面营运管理教学，会好一些。 　椰子油曾经因其与心脏病有联系而被人们冷落回避，而自2005年开始，椰子油再次活跃于市场中。有人声称它为烘焙魔术油，甚至能够治疗疾病。然而，尽信这些炒作可能危害你的健康。 　　饱和脂肪