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　　电子秤利用压敏元件，就是通过元件的电流大小随着元件上受到的压力大小而变化，这种变化是非常敏感的，所以电子秤最小刻度更精确而量程更大，当然是烘焙的选择，但是一般价钱比较贵。 　　另外，量勺量的是体积，秤称的是重量，因为水的密度就是1克每立方厘米，所以，配方里写着50克的水，可以直接用量勺量出50毫升，而配方里写着 100毫升的水，也可以直接用秤称出100克。但是对于其它材料，体积就是体积，重量就是重量，也没有哪一种量勺上会注明多少多少克，因为同样满满一大勺 的不同材料，重量是各不相同的，比如一杯面粉是120克，而一杯牛奶是227克，是面粉的两倍重，如果简单的用体积比例来代替重量比例，配方就会严重失调。虽然有材料的体积和重量换算表，但是不建议使用，烘焙配齐量勺和秤；因为对于西点配方，最开始都是从经验中摸索出来的，杯和勺这样的单位也是从习惯中 延续下来的，所以每种材料要多少份量，用杯和勺来量，是整数的，但是换算成克和毫升却可能完全不是整数，称起来不方便，而且会有误差；而且对于同样重量的同一种材料，存放的疏密不同，体积差别也会比较大，比如像绵白糖，颗粒很大，又容易结团，同样一勺，就会比细致的糖粉和细砂糖差很多。1杯奶油的重量正好 是半磅，可能这就是这些我们看起来非常不整的单位的来历吧。

　　乳化剂在蛋糕生产工艺的应用，促进和发展了蛋糕生产技术工艺，是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新。以前人们制作蛋糕时采用传统的搅拌方法，蛋糕质量无法保证。在蛋糕中使用乳化剂，缩短了制作蛋糕的时间，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软，蛋糕质量得到质的飞跃。在蛋糕中应用的乳化剂就是蛋糕乳化剂又称蛋糕油，简称SP。 　　蛋糕乳化剂是一种膏状乳化剂，具有发泡和乳化作用的双重性。成分组成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸钙和乳化剂等，主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化剂在蛋糕中的作用概括起来有以下几点。 　　(1)缩短搅拌时间 在搅拌蛋糖混合液时能快速充气起泡。蛋糕乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性，大大缩短了打蛋时间，提高了生产效率，缩短了生产周期。 　　(2)提高了蛋糕面糊泡沫的稳定性 使用蛋糕乳化剂后显著提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，这为蛋糕制作提供了极大方便，又能保证蛋糕质量。 　　(3)简化了蛋糕生产工艺流程 与传统的蛋糕面糊分步搅拌方法相比，使用蛋糕乳化剂后可将所有原辅料(除油脂以外)混合后一起搅拌，同样能确保蛋糕面糊的质量，大大缩短了生产周期。 　　(4)改善蛋糕的质量 蛋糕乳化剂可使蛋糕面糊中的空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。同时改善蛋糕的综合品质，使其内部组织更加均匀、细密、气孑L壁薄，口感细腻、湿润、柔软。 　　(5)延长蛋糕的保鲜期 由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。 　　蛋糕乳化剂的使用量与配方中鸡蛋的使用量有主要关系：鸡蛋的用量越多，蛋糕乳化剂的用量就应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下蛋糕乳化剂的使用量一般是鸡蛋的是鸡蛋的3%一5%。 　　三、赋香剂 　　赋香剂是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的的食品添加剂，包括香料和香精两大类。香料按不同来源可分为天然香料和合成香料。香精是由数种或数十种香料调和而成的复合香料。 　　赋香剂的选择要考虑到产品本身的风味和消费者的习惯。一般应选用与制品本身香味协调的香型，而且加入量不宜过多，不能掩或损害原有的天然风味。如含巧克力的制品可以选用巧克力香型，含乳品的制品可选用乳脂香型或香草香型。对于用来掩盖某些原料带来的不良气味而添加的香料，使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。 　　香料和香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品，应该尽可能在加热后冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。食用水溶性香精与食用油溶性香精相比，耐热性较差，更需注意此，叔。焙烤食品要经高温烘焙，不直接使用耐热性差的水溶性香精，烘焙使用耐热性比较高的油溶性香精。若食品不经高温处理时，也可使用水溶性香精，如夹心饼干的浆料，一些糕点用的糖膏、油膏及果酱，使用量根据生产需要而定。 　　蛋糕制作中常用的赋香剂有香草粉、香兰素、甜橙油、柠檬油、巧克力香精、各种水果香精、奶香粉等。具有优美风味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、柠檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然赋香剂。 　　四、食用色素 　　色素是蛋糕常用的原料，特别是在蛋糕的装饰上尤为重要。色彩搭配的合理，颜色的和谐，都会给人们一种美的享受，刺激人们的食欲。色素大体上可分为天然色素和合成色素两大类。合成色素较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低廉，常用的有胭脂红、柠檬黄等，但是对人体有害，因此我们提提倡使用天然色素，常用的有胡萝卜素、姜黄、焦糖色、可可壳色等。现阶段段运用最多的是集色素和香精为一体的色香油，其色泽与香味蚕味纯正，使用方便。 　　五、塔塔粉