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　　b. 在使用这些乳化剂的时候，一定要仔细了解这些乳化剂。例如，黄原胶是用玉米加工制成的，对于玉米过敏的人就不能食用添加了黄原胶的烘焙食品。 常用的烘焙原料：鸡蛋，在烘焙中的主要作用有哪些呢？ 　　1、提高制品的营养价值，改善制品的风味。 　　蛋品含有丰富的蛋白质，脂肪和多种维生素，易被人体吸收，因此能增加制品的营养价值。同时，使制品具有浓郁的蛋香味。 　　2、发泡性 　　蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的发泡性。经强烈的搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。由于受表面张力所制约，迫使泡沫成为球状。在面团中加入蛋白，由于蛋白胶体的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层周围，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性，从而增加了面团的膨胀力和体积。当面坯入炉后，泡沫内的气体受热膨胀，增大了体积，蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨胀疏松作用。 　　3、乳化性 　　蛋黄中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，缩短和面时间，保持面团的均一性和制品的结构疏松性。 　　另外，作为乳化剂，它还能在搅拌中与小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，从而改善面团的持气性，增大制品的体积。 　　4、上光作用 　　制品中加入蛋品，特别是用蛋液刷面，经烘烤后，易于上色，且表面呈金黄色;蛋液的凝固点是59℃，经烘烤凝固后，制品具有光泽。这就是蛋液的上光作用。

　　是目前国内烤箱市场上使用最多的一种材质，但正在逐渐被镀铝钢板取代。 　　优点：成本低，可以耐受300度的高温、耐腐蚀性尚可，可以基本满足烤箱对于内胆的要求（一般烤箱内最高温度为250度）。 　　缺点：由于镀锌板的特性，在高温状态下寿命较低，一般家庭使用几年后可能出现表面氧化，对健康不利。 　　镀铝钢板 　　目前良心厂家使用较多的内胆材质，正在成为家用烤箱市场主流。 　　优点：可以耐受600度的高温，抗氧化耐腐蚀性很强，寿命至少比镀锌板延长60%。同时热反射率可达80—90%，是很好的保温材料。国外烤箱基本都使用镀铝钢板作为烤箱内胆。经专业团队测试，属健康环保材质，可安全用于食品加工。 　　缺点：由于镀铝钢板硬度低，摩擦系数大，所以在抽拉烤盘烤网时会偶尔出现不顺畅的情况。 　　不锈钢板