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十一、鸡蛋 鸡蛋不仅营养丰富,而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样,起着极其重要的作用。 鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气,使蛋糕蓬松胀大,具有气泡,凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则,添加食物香味。 1.大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据个人情况调整。即使同一品牌同一型号的烤箱,温度也不会一致。 2.在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉,可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉。 3.使用锡纸的时候,需要使锡纸亚光的一面接触食物。 4.当烘焙的配方里提到“植物油”时,请尽量选择淡色无味的植物油,而不要选择重色重味的油脂,如花生油、茶油、橄榄油等。 5.除了烤箱外,烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺,那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。 6.将全脂奶粉、水以1∶9的比例混合,可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此,奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。 7.面包请不要放入冷藏室,会加速它的老化。 8.一般情况下,“黄油”与“奶油”是同一种东西,英文名都为butter。 9.大部分饼干,都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖,制作无糖饼干,以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意,每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。 10.糖有助于蛋白和全蛋的打发,并使打发的泡沫更加稳定。因此,打发鸡蛋的时候,加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。 11.根据个人口味需求,大部分配方里的糖,都可以在30%的范围内调整增减,不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。 12.烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后,在表面盖一张锡纸,或在上方再放入一个空烤盘,都可以起到防止食品表面上色过深的作用。 13.烘焙的配方、规范的操作过程、准确的原料称量,是烘焙成功的基本三要素。 1、先说市场:选择在三线城市开面包蛋糕店,这无疑是一个非常不错的项目,目前一线城市,如我所在的上海,西点品牌已经泛滥,基本上被大型连锁品牌占据了江山,如克莉丝汀、85度C等,没有独特的经营模式和牛逼的烘焙大师来袭,基本上比较难,当然,你
你知道面包配料表中的配料都起什么作用吗?要选购健康的面包,就必须先搞明白配料表。 以营养型切片面包为例,配料表中一般包括:高筋小麦粉、水、白砂糖、燕麦、起酥油、酵母、食用盐、面包改良剂(淀粉、维生素C、单甘酯、淀粉酶)、丙酸钙、食用香料等。 如何解读这些配料呢?按照相关法规,配料表中烘焙位的原料就是添加数量最多的原料。 因此,最大量的原料是高筋小麦粉,然后是白砂糖。“高筋”的意思是面筋蛋白含量高,这样的小麦粉制作面包之后膨发体积大、弹性强、口感好。糖不仅能够提供甜味,还能让面团柔软,也能改善面包口感和香气。 添加“起酥油”(常常简写为“酥油”,有时候也用“麦淇淋”或“植物奶油”等类似原料,主要成分接近),是用来增加面包柔软可口性。起酥油主要原料之一是“氢化植物油”,因此,起酥油自然是少吃为好。考虑到普通切片面包中脂肪总量不多,少量起酥油还可以接受。