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　　欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”，亚洲人则偏爱口感松软的面包。中国农业大学食品学院副教授范志红表示，从热量上来说，脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，法式主食面包和俄式“大列巴”就属于这一类。而“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包，含糖约15%，油脂约10%，含热量较高。 　　含热量最高的是丹麦面包，它又称起酥起层面包，如同萝卜酥一样，外皮是酥状的。一般要加入20%—30%的黄油或“起酥油”，才能形成特殊的层状结构，常见的如牛角面包、葡萄干包、巧克力酥包等。因为含饱和脂肪和热量实在太多，每周烘焙别超过一个。 　　全麦面包算是面包中的“健康明星”。然而，范志红提醒，有些面包看起来颜色发褐，不是很软，肉眼甚至能看到麦麸的小粒，其实本质上仍然是白面包。“有的商家会用精烘焙原料做面包，只是外面装扮一下而已。比如加入少量焦糖色素染成褐色，只添加10%—20%的全麦面粉，或者在面包皮上加燕麦片。这时，注意看一下配料表就能识破商家的小伎俩，如果排在烘焙位的是面包粉，第二三位才是全麦粉，那肯定不是真正的全麦面包。” 　　面包别放冰箱冷藏室

　　奶粉和牛奶在烘焙中怎样正确使用 　　1、奶粉用在面包制作时其最高用量烘焙不超6%，因为奶粉内含有高量的酪蛋白质，可增加面粉内面筋的强度，在制作过程中必须要延长搅拌、基本发酵和中间发酵的时间，如果用量过高则面包的组织将受到影响。在做面包时奶粉必须与面粉拌匀，再一起倒入搅拌缸内搅拌;奶粉与面粉拌匀后不可再进行过筛，否则奶粉将吸取面粉中的水分凝结成块，无法穿越过筛孔，而此结块的奶粉将无法再溶解于水中，影响到面包的组织。因为奶粉属于干性原料，在使用时配方的水分必须随着奶粉的用量来增减。 　　2、新鲜牛奶用来做面包时必须先加热至85℃，冷却后再予以使用，因为牛奶蛋白质中含有多量活泼性硫氢根，如牛奶加热至85℃30分钟，则可使其中乳清蛋白变性，失去硫氢根的活泼性，否则搅拌后的面团会减少吸水性，粘手并无法膨大。除了新鲜牛奶，其他奶粉或蒸发奶在加工时均经过加温处理，所以不会影响面团的性质。 　　3、奶粉用在蛋糕配方时，可以先溶解在配方内的水分，如做面糊类蛋糕时可与糖和油一起搅拌，无用担心结块问题。 　　4、当牛奶(不论是液态奶还是奶粉)，用来煮布丁时经常会发生煮焦的情形，这往往是操作不当所造成的，在煮布丁时牛奶应先与糖一起放在炉上煮沸，在煮的过程中应用打蛋器不断地搅动，以防止边煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液时又需要注意到锅底不要煮糊，所以在煮布丁液时，一定要主要搅拌器不停的搅动。 　　5、牛奶如放在过冷的冰箱内，会凝结使油和水分离，在使用时应先予摇动再与配方内面粉交替加入搅拌的面糊中，才可以使面糊搅拌均匀。 　　6、牛奶加入浓乳脂搅拌鲜奶油时，温度必须保持在10℃以下，如果温度过高，在搅拌时受到机器搅打时增加的摩擦热力，将使浓乳脂内油的粒子变大，形成水和油的分离，故无法得到光滑细腻和坚硬的奶油，所以搅打盆的下面垫上一层碎饼，可保持搅拌中的奶油光滑和细腻。 　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一样容易变质，如不存放在冰箱内，置室温数小时后即会变酸，布丁变酸后无法再予食用，如勉强食用容易中毒，甚至会有生命危害，有些西点师会将变酸的布丁浇淋柠檬汁，当柠檬布丁出售，这是最不道德和最危险的作为，当顾客食用变质的布丁后就会中毒，后果不堪设想。 杏仁粉是一种由杏仁研磨加工而来杏制品，是近年来常被应用于糕点制作中的烘焙原料。那么杏仁粉到底适合应用在哪些糕点的制作中呢？ 杏仁蛋糕