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　　因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的烘焙和微生物会很快透过蛋壳深入蛋液内层，所以鸡蛋已不能保质，要马上食用。 　　4、鸡蛋存放前不可用水冲洗。 　　有些鸡蛋的外壳很脏，人们喜欢清洗后再存放，以免污染其他食品。但清洗会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，使烘焙和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质。可以用保鲜袋或膜包起来再放，就不会造成污染了。 　　5、有独立的存放空间。

　　小苏打是一种化合物，自19世纪以来，广泛用于烘焙食品的快速发酵。当你使用小苏打的时候，烘焙配方中必须要包含一种酸性成分，因为只有酸性成分与小苏打发生反应后，才能使小苏打完全溶解在配方中。如果小苏打不能完全溶解，就会产生一股金属的味道。小苏打在发酵过程中是无需接触热，只要与酸性物质相碰撞就能释放出二氧化碳。一般来说，小苏打的反应时间比较快，如果不能及时放入烤箱烘焙，很可能导致最后的成品体积膨胀不够。如果你的纸杯蛋糕烘焙配方中不包含酪乳、棕糖、糖蜜、酸奶油、柠檬汁、酸奶等等这些酸性成分，就说明配方不应该用小苏打进行发酵膨胀。 　　泡打粉的基础知识 　　泡打粉是以中国复合膨松剂，是由小苏打和其它酸性成分混合，再以玉米粉作为填充剂的白色粉末。因为泡打粉中已经添加了酸性成分，所以通常烘焙配方中就不需要使用酸性原料。但是，泡打粉的发酵膨胀效果只是小苏打的四分之一。当你使用含有酸性成分的泡打粉，其中的酸性成分的味道可能会比较明显。 　　膨胀效果