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　　不仅如此，在反复使用7次之后，多数食用油中丙二醛含量升高了约30倍。 　烘焙营销中有一种营销模式叫味觉营销，就是利用烘焙产品诱人的香气来吸引顾客购买，由此可见食品中的加香，对整个烘焙食品起着举足轻重的作用。这种香来自哪里呢？就是我们熟悉的食用香精。 　　在烘焙食品中，食用香精经常用来创造新口味的产品，做到口味多样化。例如夹心面包中使用的果香型香精可以赋予面包新鲜的水果风味；可矫正和补充烘焙食品不良的气味或不足香气，例如蛋糕中使用蛋糕香精(大多数蛋糕香精含有乳脂香型原料)可以掩盖蛋腥味；可稳定和辅助烘焙食品固有的香气，例如巧克力饼干中加入巧克力香精，可以使巧克力饼干香气更加饱满。 　　食用香精按其性质可分为水溶性、水油两溶性、油溶性香精以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求，所以必须用耐高温的香精。耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体；对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微烘焙原料店加盟技术包埋的粉末香精。

　　29、面包的面团分为几类？ 　　低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团(千层面团) 　　30、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段？ 　　高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。 　　31、各种面团都可以用一种炉温烘烤么？ 　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，长时间发酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 　　32、蒸汽在法式面包中的作用？ 　　在烘焙初期(炉温较一般面包要高)，蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以机械蒸汽烤箱和手动喷水壶还是没法比 ) 　　33、面包出炉后冷却的作用？ 　　烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。 　　34、软皮面包如何保持表皮的软嫩？