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　　酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。根据其性状可分为硬质酸奶、软质酸奶，这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快，种类也十分多。近年来在西饼、蛋糕中运用越来越广泛。 　　7.酸奶油 　　酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌，置于约22℃的环境发酵，至乳酸含量达到o.5%。酸奶油可用于蛋糕、慕斯等产品的制作。 　　(二)乳及乳制品在蛋糕中的作用 　　①调节面糊的稀稠度，增加蛋糕的营养价值。 　　②增加蛋糕的水分含量，使蛋糕组织细腻。 　　③改善和增加了蛋糕风味和口感。　 　　蛋糕辅助原料 　　一、膨松剂 　　(一)蛋糕中常用的膨松剂 　　1.泡打粉

的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。 　黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。 　　黄油是用牛奶加工出来的，常常用在烘焙中，营养丰富但是油脂含量高。黄油是烘焙中最基本的原材料，其品质直接影响着烘焙食品的味道和质地。虽然黄油的一种多才多艺的原料，但是也可以被一些乳制品和非乳制品来替代，有些原料的使用效果甚至比黄油还要好。 　　起酥油 　　在烘焙中，固体的蔬菜起酥油可以用一比一的比例替代配方中的黄油。使用起酥油，很可能烘焙出来的食品味道不像用黄油烘焙那么的丰富，并且最后的成品密度更加的紧实，这是因为起酥油的熔点要比黄油高。尽量不要选择哪有有味道的蔬菜起酥油，或者是添加其他的调味料在配方中，这些都会破坏掉食品的原味。 　　人造黄油 　　人造黄油是用植物油所制作的一种黄油替代品。它通常会被染成淡黄色，然后添加黄油香料，创造出黄油的香味，看起来类似黄油。在烘焙配方中，人造黄油额可以一比一的比例替代黄油。如果想要达到黄油烘焙的效果，就要选择一些脂肪含量更高的人造黄油。低脂肪的人造黄油包含的水分多，可能会导致烘焙出来的食品口感粗糙。 　　椰子油