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　　27. 榛子粉——榛子含有人体必需的8种氨基酸及多种微量元素和矿物质，其营养含量是其它坚果的数倍。榛子粉是由榛子磨碎以后制成，含有与榛子同样多的营养物质。榛子粉可以用作无麸质烘焙食品的稳定剂，主要应用在制作面包、松饼、饼干和蛋糕中。 　　28. 烘焙原料籽面粉——这种面粉是烘焙原料籽磨碎后制成，是一种无麸质的面粉，特别适合用来烘焙扁面包和饼干类的烘焙食品。因为这种面粉不会膨胀，所以不适合用来烘焙需要发酵膨胀的蛋糕或面包。 　　29. 犹太盐（Kosher salt）——这种盐的晶粒尺寸要远远大于普通的食盐，并且不含碘，不像精制食盐那样容易溶解。因为不含有其它的添加剂，所以很多烘焙师在无麸质烘焙的时候更偏向于选择犹太盐。 　　30. 小米面——小米面是由小米加工制成的，是一种无麸质的面粉，经常用于无麸质烘焙。因为小米面中只含有少量的淀粉，因为需要添加其它的粘合剂，例如鸡蛋、淀粉或植物胶。 　　31. 山核桃粉——又被称为山核桃面粉，这种面粉通常被用来替代无麸质烘焙中的基础面粉。山核桃面粉是山核桃磨成粉末制成，适合用来制作薄煎饼、饼干和其它糕点。 　　32. 果胶——这种原料被看做是一种增稠剂，特别是用于制作果酱、果冻或者其它的水果馅。果胶还可以用来添加在无麸质食品配方中，可以帮助烘焙食品保持其湿度和蓬松度。 　　33. 马铃薯粉（Potato flour）——不要将马铃薯粉和马铃薯淀粉混淆在一起，马铃薯粉是由脱水的土豆制成，经常用来替代无麸质烘焙中的含有麸质的基础面粉。它还可以和大米面粉混合在一起，这样制作出来的烘焙食品质地更加蓬松、轻盈。马铃薯粉比马铃薯淀粉的重量较重;马铃薯还有马铃薯的味道，而马铃薯淀粉是没有明显的马铃薯味道的。 　　34. 马铃薯淀粉（Potato starch）——又被称为太烘焙原料，是一种常见的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。马铃薯淀粉具有最高的粘性，可作为增稠剂使用。另外，马铃薯淀粉具有高膨胀度，蛋白质、脂肪残留量低，含磷量高而且颜色洁白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的色泽和外观。

　　起酥油按是否添加乳化剂，也可分为非乳化性（油脂、涂抹）和乳化性起酥油;按性状分为固态、液态和粉末状起酥油。按用途分，可分为通用起酥油和专用起酥油（丹麦裹入油，奶油装饰油、饼干夹层油、油炸油等）目前，中国市场上的天然奶油主要依赖于进口，市场占有率最高的仍是进入中国市场最早的安佳。 　　目前，越来越多的国外品牌已开始重视中国市场，从而有更多的品牌逐渐进入了中国市场;人造奶油和起酥油目前主要以国内生产为主。 　　目前，也有很多新的外资企业开始挤进了中国市场，比如旭典化（日本）、北欧油脂集团(AAK)等。中国的烘焙油脂市场逐渐走入成熟、细化阶段。未来，我们的油脂产品将呈现多样化、功能化，服务也越来越全面化。 　鸭蛋和鸡蛋的区别在于： 　　1.鸭蛋比鸡蛋重。一个鸡蛋大概50～60克，一个鸭蛋70～80克。如果菜谱里说用一枚鸡蛋，你扔一枚重量大30%的鸭蛋下去还是会影响成品性质的。所以，用鸭蛋的重量而不是颗数来替代鸡蛋，能减小对成品的影响。 　　2.鸭蛋的蛋黄/蛋清比例比鸡蛋的大。所以用鸭蛋能给成品增加更多蛋黄味。 　　3.组分含量不同。每100g的鸭蛋比鸡蛋有更多的脂肪、胆固醇、蛋白质和矿物质（表格迟点补上）。固形物含量高了，所以相应的，含水量也会比鸡蛋少。于是，我猜想用鸭蛋取代鸡蛋时候要注意控制配方的含水量和烘焙条件，不要让成品烤干了。 　　基于鸭蛋蛋白的高蛋白质含量，用鸭蛋做蛋白霜应该能有更大的打发体积和更好的稳定性。基于鸭蛋的高脂肪含量，用鸭蛋蛋黄更容易赋予成品浓郁的味道。4.鸭蛋和鸡蛋的风味不同。如果不喜欢鸭蛋的味道，那就尽量用它做一些能遮蛋味的东西，比如巧克力蛋糕。