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　　可可粉由发酵过的可可豆经过干燥烘烤后制成的干燥固体颗粒。可可豆先破碎为小碎片，然后研磨成糊状——可可油和可可豆残渣，将油脂脱去后，剩余的颗粒继续研磨成粉末状，这就是可可粉——包含完全的可可固体材料。 　　可可粉有两种不同的形式：天然可可粉和碱化可可粉。天然可可粉保留了可可豆的酸性；碱化则是加入了碱性化学物质进行中和后的产品，经过碱化处理的可可粉酸度较低并且颜色较深，香气较柔和。相关：两种可可粉的具体区别和使用。 　　当你知道可可粉的来历，你就明白它在烘焙中的作用。可可粉低脂，有时候为烘焙提供酸度。 　　不甜巧克力 　　和可可粉制作有点类似，不甜巧克力也经过糊状可可粉这一道工序，但是和可可粉不同，不甜巧克力是直接由这些“可可糊”制成的块状，因此它含有0%的糖和烘焙的可可，天然地就包含有可可固体材料和油脂（大概含有55%的可可脂）。 　　那么问题来了，能用一种材料代替另一种材料吗？可以，但是不推荐这样做。 　　可可粉比不甜巧克力的脂肪含量少许多，意味着可可的香味更专一更浓，因此，对于烘焙产品来说，意味着你需要的可可粉的量比不甜巧克力少就能达到同样的香味效果。这样子，如果简单地使用它来替代不甜巧克力，就会改变配方中材料的比例和油脂数量——如果你不将这个因素考虑在内的话，出来的甜点就会有问题。 以往野餐经验裡，也许你都是将食物胡乱丢进保鲜盒带出场，现在，你可以善用食物烹调专用纸，加上纸胶带、缎带、棉绳或包装纸，就可以为三明治变身。与朋友野餐时，优雅拿出包装精美的各式三明治，可是会成为众人目光的焦点呢！ 三明治包装术

　　标准的巴氏灭菌是在158℉至162℉之间，然而有许多不同的巴氏灭菌方法，其温度和加热牛奶的时间长度都不同。这方面的其中一个例子是低温长时间灭菌法。牛奶用到149℉加热长达40分钟。这种方法通常受奶酪制造商青睐，他们认为如此温和的巴氏杀菌法能保留牛奶中制成高品质奶酪的酶和菌。 　　不同于巴氏灭菌法的是一个过称为“烹饪”奶酪的方法。在某些类型的奶酪，其制造的过程中，凝乳会在104至120℉之间简单地“煮”。“煮”凝乳是为了改变质感，使生成的奶酪性质稳定并柔软娇嫩。一些鲜奶奶酪的凝乳是“煮”出来的(如意大利果仁味羊奶干酪和许多类型的瑞士奶酪)，也有一些是巴氏杀菌的奶酪(像马苏里拉奶酪)也经过“煮”的工序。 　　未经高温消毒的奶酪味道更好吗? 　　可以说是，也可以说不是。尽管奶酪制造商和奶酪爱好者都热烈地争论这个议题，原料奶制成的奶酪是否比巴氏杀菌奶制成的奶酪味道好，这严格来说是个人喜好的问题。有许多令人惊叹的、高质量的手工巴氏杀菌奶制成的奶酪。也有许多惊人的原料奶制成的奶酪。重要的是，奶酪制造者作一个选择，清晰地知道他们要制作的奶酪品种用哪种牛奶制作味道会更好就行了。 　　除了牛奶是否经过巴氏法杀菌是否影响奶酪品质的看法外，同样重要的是要记住其他注意事项： 　　奶酪是在工厂批量制作还是手工制作的?