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　　1.上色法：分生熟两种：生上色一般用于烙、烘、炸等点心，可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黄、酥松，不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制点心，因为点心成熟后，外皮绵软光洁，这时将色液淡淡地涂在点心表皮，避免了色素的散失和流淌。 　　2.弹涂色法：主要是将色液弹涂在点心的表皮上，点心内部则保持本色。工具可用干净牙刷蘸色液，用手指拨刷毛，把色弹涂在适当的部位，如寿桃。 　　3.喷色法：主要是将色液喷绘在点心的表面上，工具是用现代西点的喷绘机。色调的深浅，可运用色液的浓淡，喷绘距离的远近、喷色时间的长短来决定，灵活简便，又能达到较理想的效果，喷绘的色彩逼真，几乎可以乱真。 　　4.卧色法：将色素渗入面粉中，使白面团变成红、黄、橙、绿等各种彩色面团，再制成各种面点制品。如面粉中加入适量蛋液烘制后成黄色松香的蛋糕;米粉中渗入青麦汁，包入馅心经蒸制就成了绿莹莹、使人谗延欲滴的青团。卧色法如用人工合成食用色素，因使用色液较浓，故在具体操作中，除了坚持用色以淡为贵外，还应熟练地运用缀色和配色原理，尽量少用卧色法，如米糕底层以本色粉为主，糕面上薄施一层卧色粉，成熟后既达到了色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。 　　5.套色法：包含两种情况，一是根据成型的需要，于本色面团外包裹一层卧色面团，称套色;另一种是指多种卧色面团搭配制作的点心。套色法需要具备一定的美学、色彩知识和包、装、粘、帖、摆、拼等造型技法，才能得心应手制作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。使用此法当首推苏州船点，用米粉面团经点心师灵巧的双手用套色法制成花鸟虫鱼、瓜果藕菱，无不逼俏，玲珑剔透。 　　用上色法、弹涂法、喷色法施色彩的面点有观赏价值，食者如不愿吃有色彩的制品时，可顺手将表皮剥掉，不影响食用。而运用卧色法、套色法时，需注意色彩学的原理：红、黄、蓝为三原色，纯度最高，两种色彩相配得间色，间色再混为复色。在配色时要保持面点色彩的鲜明，用色不可过重。另外，点心师对蓝色也应谨慎使用，因为蓝色是冷色，用在食品上，如处理不当，会给人以食物霉变之感，使人不愿食用。 　　三、面点色彩运用要领

　　(1)白砂糖 白砂糖简称砂糖，质量好的白砂糖蔗糖的含量高，色白、呈颗粒晶体状而且颗粒均匀，干燥而松散。按颗粒的大小又分为粗砂糖、中砂糖、细砂糖三种，细砂糖容易溶解，协助膨松的效果好，在制作蛋糕中最常用。 　　(2)绵白糖 绵白糖在制糖过程中加入了部分转化糖，故质地绵软、细腻，色泽洁白，糖粒细小。因成本较高，通常只用于烘焙产品的制作用料。 　　(3)糖粉 糖粉是由结晶糖碾成的粉末状的砂糖粉。色泽洁白、体轻、更容易溶解，是制作油脂蛋糕常用的一种糖。 　　(4)红糖 红糖属于土制糖。按其外观的不同可分为红糖粉、片糖、碗糖、糖砖等。红糖因其具有特殊风味，且使蛋糕表面易于着色，因而在蛋糕制作中有一定的应用。但应用之前需要将红糖化成糖水，滤去杂质后方能应用。 　　2.糖浆 　　(1)蜂蜜 蜂蜜是一种传统的天然甜味剂，天然的果葡糖浆，含有较多的葡萄糖、果糖，同时还含有有机酸、矿物质以及芳香物质等，有较高的营养价值和特殊风味。蜂蜜中丰富的葡萄糖、果糖使之具有良好的吸湿性和着色性，有利于制品保持柔软和烘烤过程中上色。 　　(2)饴糖浆 又称米稀、糖稀或麦芽糖浆，是以谷物为原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制得。饴糖呈黏稠状液体，色泽淡黄而透明，含糊精、麦芽糖和少量葡萄糖。可替代部分蔗糖添加在蛋糕中增加蛋糕的柔软性和促进制品上色。 　　(3)葡萄糖浆 又称化学稀或淀粉糖浆，是淀粉经酸或酶水解制成的含葡萄糖较高的糖浆。其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖(三糖、四糖等)和糊精。在制作蛋糕中的作用同饴糖浆。 　　(二)糖在蛋糕中的作用 　　①增加蛋糕制品的甜味，提高蛋糕的营养价值。 　　②糖在高温时发生焦糖化反应和美拉德反应，能够促使蛋糕表皮变成褐色并散发出香味，同时还能改善成品的口感，防止产品老化。 　　③糖的黏性可提高蛋泡的稳定性。 　　④糖能阻止面筋的吸水与形成。 　　⑤糖的吸湿性能使蛋糕保持柔软。 　　⑥糖液的渗透性能抑制微生物的生长，具有防腐作用，因而延长蛋糕的保质期。 　　四、油脂