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　　精工出细品 　　制作优质月饼，首先在选料上就要严格把关。面粉需用品质优良的低筋粉，用油是纯正的花生油。五仁月饼的五仁须是产自广东的榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和核桃仁。而莲蓉月饼的莲子，当属湘莲烘焙，其清香美味，是其他莲子不可以代替的。“品质保品牌，我们要从源头上抓好品质，才能做出优质月饼。 　　国家标准对于莲蓉月饼明确要求。原来，只有烘焙采用莲蓉制作，含白糖、花生油，没有加入其他物质的月饼，才能叫纯正莲蓉月饼;采用60%以上莲蓉就叫莲蓉月饼;而只含60%以下莲蓉的，只能叫莲蓉味月饼。这些在包装上都需注明，消费者要看清标签来选购。 　　蛋黄也是广式月饼中重要的原材料。对蛋黄的选择和加工，突显了广式月饼制作工艺的考究和细致。甄选蛋黄就得从鸭子的养殖地选起。烘焙是天然放养的，在池塘边吃草、吃小鱼小虾长大的鸭子。这样的鸭子产出来的蛋健康营养，蛋黄呈诱人的金黄色，但不能太红，太红有可能是鸭子的饲料中加入了像苏丹红这一类的色素。多年的月饼工艺经验，练就了一双火眼金睛，任何蛛丝马迹难从眼底溜走。初步选好的蛋，还得进行第二步筛选，主要挑出坏的、碎的、有裂缝的。接着便可以将合格的鸭蛋进行腌制。传统腌制需要45至50天，现在通过工艺改进，可以达到30天完成腌制。不过采用传统腌制方法的蛋黄无论色泽还是口感，肯定是“速成”蛋黄不可比拟的。经过一个多月腌制好的鸭蛋，通过剥离取出蛋黄，再用调和油逐一清洗过，蛋黄表面不能残留有蛋白，才能将蛋黄放进月饼中。不能用水洗蛋黄，水中有烘焙等微生物，容易发霉变质，把可能发霉变质的蛋黄包进月饼中，那月饼肯定会发霉变质。 　　完成对原材料的准备，接下来便进入制作工序。“生产出好月饼需要两个条件，一是现代化设备，另一个就是人才。现代化设备包括建议生产商安装的10万级无菌生产线，完全机械化、电子化生产，不仅提高了工作效率，节约了生产成本，还能保障月饼更安全。而如何使这些高级设备发挥出最高效、最合理的效能呢?这就要靠人才了。”据了解，烘焙的广式月饼其馅皮比例是85%的馅+15%的皮，其次是80%的馅+20%的皮，再次就是70%的馅+30%的皮。只有实践经验充分的技师才能将机器调配到烘焙状态，生产出馅皮比比例合适而又不漏馅的月饼。 谓“火”即火候，指烘烤设备的性能、操作时的烘烤温度、时间和烤室中湿度等因素。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质优良的蛋糕制品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程对掌握好“火候

闪电泡芙 　　闪电泡芙是一款非常经典的法国甜点，最令人惊艳的莫过于中间千变万化、美味可口的馅料。口味繁多、造型多变的闪电泡芙琳琅满目地陈列在甜品柜中，让人眼花缭乱，不知道做何种选择。这种具有浓浓法式浪漫气息的小甜点在法国的街头随处可见，已经成为了法国的甜点象征之一。油酥面团膨胀起来以后，中间就会变空，在中间装上各种各样的奶油，美味不言而喻。闪电泡芙中间用的奶油馅料有几种非常传统经典的，就如同表面的涂层一样。填充的馅料和技术可以分为基本的到适中复杂的，你可以根据自己的水平来选择使用哪种经典的馅料。 　　1. 糕点奶油馅 　　传统的闪电泡芙最常见的馅料是奶油馅。它质地浓厚，更像是布丁，在使用之前必须要等奶油馅完全冷却下来后，才能将填充到泡芙皮中。准备奶油馅首先要将蛋黄、白糖和奶油在小火上煮至冒泡，不停地进行搅拌防止结块的形成。在变浓稠以后加入香草香精或者香草豆荚来添加奶油馅的味道。虽然制作奶油馅需要一定的技巧和耐心，但是并不是一件非常复杂的事情。 　　2. 鲜奶油 　　两种最常见的闪电泡芙馅料，除了糕点奶油馅就是鲜奶油。鲜奶油容易制作，而且也能很轻松地在市面上购买到。只需要在鲜奶油或者重奶油中加入白糖，用电动搅拌机搅拌均匀就可以了。你也可以选择手动打发，虽然会很辛苦，但是新鲜奶油的味道是很值得你去付出这种努力的。你也可以加入香草香精进行调味，但是更多人喜欢甜奶油的天然味道。如果鲜奶油放在有热量的地方，就可能会融化，所以尽量远离一切热源。大多数的烘焙坊在鲜奶油中添加明胶，这样可以使鲜奶油霜变得更加的坚挺。 　　3. 各种口味的馅料 　　虽然香草味是最常见的味道，但是很多法国面包店还是会经常卖巧克力和烘焙原料店加盟味馅料的闪电泡芙。许多的面包店还经常会在法式甜点中使用一些水果作为馅料，例如树莓、草莓、橙子等。但是，还有些更具创意的闪电泡芙使用的是一些不常见的馅料，例如百香果、开心果、牛奶焦糖、柠檬、绿茶和含酒精的奶油馅做填料。在奶油馅中添加一些水果、坚果或者水果汁非常的简单，只要添加的配料是液体状态或者是质地细腻就可以。但是在鲜奶油中添加其他的配料就不太可能，除非是使用一些细腻的粉末，例如可可粉或者其它味道的粉末。如果你自己制作奶油馅料，那么使用奶油馅要比鲜奶油更安全。 　　填充的方式 　　泡芙的酥皮一旦烤好后都是空心的，所以非常好填充奶油馅料。只将奶油馅料放在裱花袋中，装上一个较长的金属管子的裱花嘴，然后将裱花嘴插入泡芙中，挤入奶油馅料在中间就可以。或者，你也可以用长的烘焙，将泡芙的一边切开，然后用勺子或者裱花袋将奶油馅填充，再用抹刀将多余的奶油馅去掉。