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　　赋香剂是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的的食品添加剂，包括香料和香精两大类。香料按不同来源可分为天然香料和合成香料。香精是由数种或数十种香料调和而成的复合香料。 　　赋香剂的选择要考虑到产品本身的风味和消费者的习惯。一般应选用与制品本身香味协调的香型，而且加入量不宜过多，不能掩或损害原有的天然风味。如含巧克力的制品可以选用巧克力香型，含乳品的制品可选用乳脂香型或香草香型。对于用来掩盖某些原料带来的不良气味而添加的香料，使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。 　　香料和香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品，应该尽可能在加热后冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。食用水溶性香精与食用油溶性香精相比，耐热性较差，更需注意此，叔。焙烤食品要经高温烘焙，不直接使用耐热性差的水溶性香精，烘焙使用耐热性比较高的油溶性香精。若食品不经高温处理时，也可使用水溶性香精，如夹心饼干的浆料，一些糕点用的糖膏、油膏及果酱，使用量根据生产需要而定。 　　蛋糕制作中常用的赋香剂有香草粉、香兰素、甜橙油、柠檬油、巧克力香精、各种水果香精、奶香粉等。具有优美风味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、柠檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然赋香剂。 　　四、食用色素

　　其实糖类在烘焙的作用非同小可，不仅仅是增加天都，更在于帮助打发全蛋或蛋白更持久地形成浓稠的泡沫状，也可以帮助打发的黄油呈现蓬松的羽毛状，因此，糖分的多少，也决定了你的蛋糕组织的柔软和细致的程度。那么在常见的糖类中，又有着怎么样的作用呢？ 　　麦芽糖： 　　麦芽糖大致上分两种，一种是颜色呈透明色的水麦芽，另一种的颜色比较深沉的麦芽糖，两种功能都不一样，水麦芽的作用大致上是使成品吃起来有嚼劲，大多用在制作巧克力糖，而深色的麦芽糖则大多应用在果酱制作或者是馅料制作上。 　　防潮糖： 　　这种糖分是加入了一定量的油脂以及淀粉，用于装饰成品表面，以及有防潮功效。 　　蜂蜜： 　　蜂蜜是天然的糖分，糖浆对成品有保湿的作用，在味道上也可以增添色彩。 　　冰糖： 　　冰糖的精致度比砂糖高得多，在加热状态下不会浑浊也没有特殊的味道，一般用来制作果酱以及软糖，与红糖、糖浆类在制作特殊成品的时候才会使用到，在进行一般的烘焙则使用不频繁。 　　红糖： 　　红糖也可以称作黑糖。有着比较浓的蜂蜜香味，通常用于味道比较重的蛋糕或西点。