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　　一般人普遍误认植物性奶油比动物性奶油健康，其实，原本健康的植物油，透过氢化的过程中，原为“顺式”的脂肪加工却转为“反式”脂肪酸，会提高坏胆固醇于血管中的沉积量，改变细胞膜的成分，降低细胞对抗致癌物质的能力，对心血管造成不良影响。有研究显示，如果每天摄取5克反式脂肪，心脏病的发病机率会增加25%，并更会提高人体中的坏胆固醇，造成肥胖、三高、心血管疾病等问题。 　　从2004年开始，丹麦烘焙禁止任何含有超过2%以上的反式脂肪商品进行贩售，台湾也自2008年起，要求食品包装上需标示反式脂肪酸的含量。但若每100公克的食品中，反式脂肪酸含量小于0.3克，则包装可标示为0，其实食用“零反式脂肪酸”的食物，可能还是摄取到反式脂肪。 　　相反的，反式脂肪也存在于动物性奶油中，由牛、羊等反刍动物消化作用而产生的天然产物，而且量少；最具代表性的成分是“共轭（反式）亚麻油酸（CLA，conjugatedlinoleicacid）”，这样的反式脂肪为天然反式脂肪，并非化学加工而产生的“人造”反式脂肪，对我们的身体并不具健康的负面影响。

会闻到一股自然的麦香味，这一点很关键。其二是“抓”。强筋的面粉比较扎实，弱筋的面粉则比较松散。其三是“看”。看，不只是看颜色，还要看清面粉袋上的介绍，比如强筋、中筋或弱筋。 　　普通消费者的挑选标准往往是，“太白的不好。”从厂商角度看，挑选面粉不能单看颜色，加工精度不同，面粉的颜色自然有差异。小麦有强筋、中筋、弱筋之分，老农们的判断标准是用“咬”的。他们拿起一颗麦粒放在嘴里，只听咯噔一声，麦粒被咬成两半。咬下去很干脆的比较好。强筋小麦的横截面有如“玻璃碴”一样，看上去有棱有角。在日常生活中，一些烘焙发烧友也摸索出了一些挑选面粉的门道，“进口的强筋面粉明显偏黄，质地也比较细致。”爱好自制面包的Jerry凭经验认为，进口面粉和国产面粉颜色就会有明显差别。除了看颜色之外，面粉的吸水性也是一大考量点。等量的面粉，吸水性好的那个可以加多一点水，面团的含水量就大，这样做出来的面包才松软。 　　如何选择合适的奶油？ 　　普通消费者的挑选标准往往是“植物奶油就是不好”;但是从专家的角度来看消费者选购植物奶油要更好一些。因为植物相比动物奶油更健康，植物奶油不像动物奶油那样含有高胆固醇和癌症催化剂“酪蛋白”，很多人认为植物奶油含有反式脂肪酸，是不健康的，却不知道事实上动物奶油含有的反式脂肪酸要高于植物奶油，且无法通过在加工过程中去除。由于我国相关法规只对由植物性产品加工过程中产生的反式脂肪酸作出了标注的规定，而对动物性产品中含有的反式脂肪酸却没有要求，因此很多动物性产品的生产商选择隐去反式脂肪酸的含量，甚至直接标注为零。第二是植物奶油的菌落比动物奶油更易控制，奶油在菌落控制方面有很高的要求，在家制作蛋糕的消费者要注意尽快食用，不宜存放过久。动物奶油的菌落增长速度尤其快，实验证明动物奶油中的大部分烘焙在7°C以上就可以快速生长繁殖。即使在冷藏条件下，也不会被杀死。只要温度上升，它们就会不断繁殖。国内某知名乳业曾因为温度不稳定的流通问题而导致一个月内发生多起乳品菌落超标的问题，今年年初，国家质检总局再发公告，新西兰恒天然公司在新西兰市场上自主召回一批稀奶油产品，怀疑产品被大肠杆菌污染……所以，奶油的选择不可疏忽，很有可能你的选择会伴随着大量的胆固醇和菌落，对健康有着极大的影响。 　　烘焙发烧友称现在越来越流行“轻饮食”的概念，大家都在往少脂少糖的健康饮食方向努力，甚至有些蛋糕可以做到纯素。其实现在市面是除了植物奶油和动物奶油之外，还有一种植脂奶油，将植物奶油