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八、乳制品 1、牛奶(Milk) 牛奶是烘焙中用到最多的液体原料,它常用来取代水,即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质,其功用有:(1)调整面糊浓度。(2)增加蛋糕内的水分,让组织更细致。(3)牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果,全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。 2、淡奶(Evaporated Milk) 又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩,不加糖,装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。
加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包,为了延长保存期,有时候只能以牺牲口感为代价,将面包冷藏保存了。) 刚出炉的面包,放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候,放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来,放在室温下即可。 不同的面包,保质期是不一样的,下面分别来说一说 (注1:下面说的保质期全部是室温下的保质期。如果放进冰箱冷藏,一般面包的保质期都不会超过1天,因为1天的时间足够让淀粉彻底老化) (注2:保质期一般是一个时间段,比如2-3天,因为根据室温、环境差异等原因,面包的保质期可能会不一样。室温18-25摄氏度是面包保存的烘焙温度。) 一、调理面包(如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包) 保质期:1天 这类面包的保质期是最短的,使这类面包很快变质的原因并不是淀粉的老化,而是馅料(肉类、蔬菜)的腐败。 热加工的调理面包(即面包里的肉类是和面团一起整形放进烤箱去烤的),即使放进冰箱冷藏,保质期也不会超过一天(淀粉的老化),而且极大牺牲了口感,因此室温保存即可。 冷加工的调理面包(即面包里的肉类是在面包出炉冷却以后再夹进去的,比如三明治面包、一些沙拉面包)必须放进冰箱冷藏,才能有1天的保质期,放在室温下保质期不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉,还是冷藏为宜。 二、一般甜面包、土司面包(不含馅)