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　　失败的马卡龙制作 　　十二，马卡龙的裙边是因为马卡龙表面结皮了，它内部的液体只能从下面出来而形成的。所以马卡龙一定要晾晒到结皮才可以。不同配方的马卡龙，不同的温度湿度环境，结皮的时间也不确定。我一般是开着窗户，放置2小时，摸起来丝毫不沾手，而且感觉有一层壳就行。 　　十三，马卡龙需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙边虽会出现的很快，但是也会因为太热而迅速塌陷。通常，我使用的隔绝下火的方法有两种，1种是马卡龙烤盘下面，再放一个烤盘。2如果你家里没有两个烤盘，那先在烤盘内铺一个薄些的，要平整的，不要带颜色的纸板，然后再铺上不沾布或者硅胶垫，然后再挤马卡龙～～～如果纸板过厚，下火隔绝的太厉害，不易出现裙边了;如果纸板不平整，马卡龙摊开后会不圆，烘烤时受热不均匀。带颜色的纸板上面一般都有油墨，高温后容易产生刺鼻的气味。 　　十四，马卡龙需要先用高温把外层烤成型，然后再低温烘烤内部。通常先以200-220度，再以130-150度。具体问题要根据自家的烤箱脾气来定。 　　十五，高温时需隔绝底火，但是底火如果一直隔绝会造成下面不熟，所以低温烘烤时要拿去底下的烤盘烤2-3分钟。 　　十六，如果害怕表面上色，最后两分钟的时候，表面可以覆盖锡纸，只烘烤底部 　　比制作过程更重要的TIPS： 　　1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。 　　2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。 　　3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果烘焙。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢?其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。 　　4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。 　　5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。 　　6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。 　　7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。

　　一般酵母面团的制作可以分为两个部分，一部分是酵母面团，而另一部分则是制作酵母面包的面团。最开始的时候我们需要准备15-20克的酵母面团，然后用这一小部分的酵母面团作为引子来发酵面团，这样就可以制作出一个蓬松、轻盈的面包。对于家庭烘焙来说，使用酵母面团最大的优势就是可以不断地保留酵母面团，不至于浪费。 　　例如，你每周烤两次面包，建议你烘焙保留50克的酵母面团。如果这一周你不打算烘焙，那么为了保持酵母面团的新鲜，所以需要抛弃其中30克。然后，用面粉制作出来更加新鲜的酵母面团，保存在冰箱中。 　　酵母面团中的酸性物质