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2、水调面团具有延伸和可塑性,可以制作出各种花色饺子等,成熟后不便形,成品美观。 3、水调面团成熟后,吃口爽滑,有咬劲,皮薄,卤汁多,食用较为耐饥。 二 、水调面团的原理和性质 面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性,但这种亲水性的大小随着水温不同而变化,从而形成不同水温的水调面团。 根据试验,面粉中的淀粉,在常温条件下,其性质基本不变,吸水率低,水温在30度时,淀粉只能结合30%左右水分,颗粒也不膨胀,仍能保持硬粒状态;水温在50度左右时,吸水和膨胀率还很低,粘度变动也不大,但水温达53度以上时,淀粉的性质就发生明显的变化,即淀粉溶于水而膨胀糊化,水温越高,糊化程度越高,吸水量也就越大,且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中,产生粘性,水温越高,粘性也越大。 蛋白质的吸水性则根淀粉相反,根据试验,蛋白质在常温下,不会发生变性(指热变性),吸水率高,水温在30度时,蛋白质能结合150%左右的水温,经揉搓,便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋;但水温升至60~70度以上时,蛋白质就开始热性变,逐渐凝固,筋力下降,弹性合延伸性减退,吸水率降低,只有粘度稍有增加。即温度越高,蛋白质变性越大,筋力和亲水性更加衰退。 根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能,人们按照不同点心制品的不同要求,用不同的水温来调制不同的面团,制作出适合人们需要的点心。 三、水调面团的种类 根据掺入水的温度高低不同,有三种不同水温的面团,即冷水面团,温水面团和开水面团。 1、冷水面团
29、面包的面团分为几类? 低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团(千层面团) 30、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段? 高脂面团通常不需要充分搅拌,以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。 31、各种面团都可以用一种炉温烘烤么? 低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖,长时间发酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 32、蒸汽在法式面包中的作用? 在烘焙初期(炉温较一般面包要高),蒸汽可保持面团表皮柔软,从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽,面团表皮会过早形成,使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利于炉温上升,当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时,部分淀粉糊化,在停止注入蒸汽后,这些糊精会与面团中的糖结合,产生焦化作用,变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以机械蒸汽烤箱和手动喷水壶还是没法比 ) 33、面包出炉后冷却的作用? 烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。 34、软皮面包如何保持表皮的软嫩?