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　　2、水调面团具有延伸和可塑性，可以制作出各种花色饺子等，成熟后不便形，成品美观。 　　3、水调面团成熟后，吃口爽滑，有咬劲，皮薄，卤汁多，食用较为耐饥。 　　二 、水调面团的原理和性质 　　面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。 　　根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态;水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。 　　蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性(指热变性)，吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋;但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。 　　根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。 　　三、水调面团的种类 　　根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团。 　　1、冷水面团

　　3物质，此网状结构即湿面筋。湿面筋具有特殊的黏性、延伸性，正是由于面筋性蛋白质的存在，使小麦具有独到的特性，形成面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。由于性能优质的面筋性蛋白质集中在胚乳中，麸皮中蛋白质含量虽高，但只含有非面筋性蛋白质而不含面筋性蛋白质，故精加工面粉的加工性能优于粗加工面粉 　　如上所说面粉含有丰富的蛋白质，可以做很多东西。面粉是人们餐桌上离不开的东西，包饺子和做蛋糕都离不开面粉，面粉有很多种那么大家可以选择合适的面粉，如何挑选好的面粉呢?一看二闻不要买加工添加其他杂质的面粉，面粉不是月白越好。若是面粉有霉变的味道一定是面粉受到外面的污染，这种面粉不要买。 面粉之所以会发白，是由于其营养成分中碳水化合物所占的比例大。但在这种情况下，面粉中所含的钙、铁、锌等微量元素的量就会相对减少。虽然越白的面粉品质越好，但从营养价值来讲，却不是这么回事。 　　而颜色深些的面粉所含的微量元素相比较而言会多些，因此营养价值反而更高。越白的面粉矿物质含量越低。按照此标准，面粉分为特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各个等级。通常，矿物质的含量越高，面粉的等级越低。相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。但是，显而易见，矿物质含量高的面粉从营养价值角度来说肯定更高，不过，这也造成此种面粉的颜色会稍微带些灰色。拿富强粉和标准粉这两种市场上最为普遍的面粉来说，后者无论维生素、矿物质、微量元素的含量都比前者高，营养肯定更为丰富，但从等级上来说，富强粉是特二粉，而标准粉则是二等粉。