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　　A.糖油拌合法油脂+糖打松，分次入蛋拌匀，加入面粉与其他液体材料，入模型进炉烘烤。 　　B.粉油拌合法油脂+面粉打发，入糖、奶粉等干性材料拌打，入液体材料拌匀，入模型进炉烘烤。 　　戚风蛋糕 　　a.蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀 　　b.蛋白打发+糖打至硬性发泡-取1/3b与a拌匀，加入剩余之2/3b拌匀。入模型进炉烘烤配方计算制作西点，配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算，其与实际百分比的差别在于：烘焙百分比是烘焙专用的百分比，它将面粉的百分比固定为烘焙;而实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为烘焙，用以了解各材料所占的分量；其计算公式为：

各类产品的确切的时间和炉温。 　　（三）预热 　　当制品即将进炉时，炉温应已达到所要求的额定温度，这样生产的制品才能质量较好的得到保证，所以，烘烤前炉需要预热。电热式的温度升到200℃时约要10～20分钟，燃气式的根据气量压力大小来灵活撑握。 　　（四）烘焙时间与制品成熟鉴别 　　炉温越高，烘烤时间越短；制品厚配料多、时间长，烘焙时间的长短与容器的材料、性能也有关。色泽深或无光泽的器皿，可以缩短时间；光亮的容器能反射辐射热能，从而减慢速度。色泽太深的缺点是制品顶部突出、色泽深且不均匀，对容易上色的制品不适合。 　　防止底部、上部色泽深可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或双层烤盘、随时调节上下火等。 蛋糕最后成型的部份在顶部表皮下方约0.5cm至1cm处。指尖轻压此处如下塌则未成熟，如有弹性则熟。另一种鉴别方法是用一根细竹签从表皮中心插入，取出后未粘任何湿浆料则成熟，反之则未熟。 面包外表的品质鉴定一般从体积、表皮颜色、样式、烘焙均匀度、表皮质地等5个方面进行的。 　　1、体积 　　面包是一种发酵食品，它的体积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有很大的关系。面包由生面团至烤熟的过程中必须经过一定程度的膨胀，体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包多孔而过于松软;体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙。 　　2、表皮颜色 　　面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生产的。正常的表皮颜色是金黄色，顶部较深而四边较浅，不该有黑白斑点的存在。正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且能产生其特有的烧烤香味。如果表皮颜色过深。可能是炉火温度太高，或是配方作用等;如果颜色太浅，则多属于烧烤时间不够或是烤箱温度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少