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牛奶，就会导致烘焙失败。还有部分人认为，甜炼乳在乳脂软糖的制作中也是非常重要的。但是，大多数的乳脂软糖配方都是要求使用最传统的全脂牛奶。事实上，在乳脂软糖的烘焙中，烘焙时间是最重要的一个因素。 　　全脂牛奶 　　全脂牛奶重点在于脂肪含量，就是说牛奶里面的脂肪没有被提走，脂肪含量达到了3%。其它的新鲜牛奶如脱脂牛奶、半脱脂牛奶等，其中的很多脂肪都是被提出了。最传统的乳脂软糖配方要求使用的是全脂牛奶。原因在于，牛奶和糖的混合物要进行熬煮，知道牛奶中的水分减少。一旦冷却冷却下来以后，乳脂软糖就会变得硬度适中，通常需要大约10分钟左右。 　　甜炼乳 　　炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的，大约压缩了牛奶中60%的水分。甜炼乳几乎保留了所有新鲜牛奶中的营养物质。在使用之前，甜炼乳需要与水混合才能代替新鲜的牛奶。因为甜炼乳中的水分含量要比新鲜牛奶低很多。由于水分含量低，甜炼乳与糖一起煮的时候，只需要煮全脂牛奶一半的时候，就可以形成厚厚的乳脂软糖糖浆。 　　乳脂软糖的制作

　　通常，牛奶消毒的温度要求并不高，70℃时用3分钟，60℃时用6分钟即可。如果煮沸，温度达到100℃，牛奶中的乳糖就会出现焦化现象，而焦糖可诱发癌症。其次，煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。 调味品，营养丰富但含脂量很高。黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油（从生牛奶直接制作），超细黄油（只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油），细质黄油（采用部分冷冻过的牛奶）。在口味上，还可以分为原味、半盐和加盐的黄油。黄油的历史记载，要追溯到五六千年前的上古时代，在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。不过在那个时期，人们并不是把黄油作为食品，而是把它作为药品、化妆品和祀神的祭品。黄油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的，作为一种食物，它有着庄严的地位，因为其是稀缺和珍贵的。而时至今日黄油变得大众化，主要用于烘焙制作，但是有时候配方中没有没说是有盐黄油还是无盐黄油，如此我们应该如何抉择呢？ 烘焙中的有盐黄油和无盐黄油 　　Q：如果配方中没有说使用无盐黄油还是有盐黄油，那么应该用哪一种？ 　　A: 烘焙师和大厨们通常选择无盐黄油，因为无盐黄油没有盐份，所以更容易控制烘焙食品的含盐含量。大多数的配方都含有黄油，尤其是烘焙食品和甜点，它们都是使用无盐黄油作配料。所以，在烘焙中若无特别指明要有盐黄油，那么基本上都是指无盐黄油。 　　Q：如果用的是有盐黄油，那么需要调整配方中盐的分量吗？ 　　A: 有些情况是有些情况不是。每个生厂商的有盐黄油中的含盐量都不一样，所以说不准确需要减少多少盐的分量。不过，这里有个大致的比兑原则，效果不错：每二分之一杯有盐黄油就要减四分之一的食盐。 　　Q：什么时候选择有盐黄油而不是无盐黄油？ 　　A：当你用有盐黄油当作调味料时使用——有时候很奇怪，无论你吃什么都想抹上酱料，如番茄酱或芥末，有盐黄油也是同样的道理。例如，你喜欢用有盐黄油涂抹在温热的面包上、马芬蛋糕或烤熟的老玉米上。味道确实很不错，而且你无需再加任何额外的食盐了。 　　在配方中使用正确的黄油看似小事，实则它能令烘焙食品有很大的不同。