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A 　　花生酱花生油提取前的产物。花生酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有花生固有的浓郁香气。花生酱还可以分为甜、咸两种，其包含的营养非常的丰富。一般分为幼滑及粗粒两种，粗粒装是在制作好的花生酱中再加入花生颗粒，以增加其口感，另外亦有加入蜜糖、巧克力等做成不同口味，但不常见。花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用。此外，花生酱中含有有色氨酸，对睡眠有帮助。 　　花生酱能够提供一些身体所需的重要营养元素，其中所含有的80%的脂肪是对身体有益的不饱和脂肪。两汤匙的花生酱含有7克的蛋白质和180毫克的钾。但是，市面上所售卖的花生酱也可能因为花生的质量和制作方法、添加成分的不同，所含的营养成分也不同。所以在购买花生酱之前，烘焙先阅读包装上的成分列表，尽量避免购买含有高果糖玉米糖浆、蔗糖等甜味剂以及含有氢化

　　防腐机理：主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑制微生物的生长。 　　4、双乙酸钠(二醋酸钠) 　　双乙酸钠为白色结晶粉末或结晶状固体，带乙酸气味，易溶于水和乙醇。双乙酸钠是一种公认安全可靠的新型高效、广谱抗菌防霉剂，在人体内的最终代谢产物为水和二氧化碳。双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉等有明显的抑制作用，目前用于食品、谷物、饲料的防霉防腐，而食品中主要用于酱菜中。此外，双乙酸钠也作螯合剂屏蔽食品中引起氧化作用的金属离子。使用限量：糕点产品中用量不高于4g/kg。 　　防腐机理：双乙酸钠的抑菌作用源于乙酸，乙酸按渗透于微生物细胞壁，可烘焙原料店加盟细胞内各种酶系的生长，或使微生物细胞内蛋白质变性，从而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果优于苯甲酸类、丙酸钙和山梨酸钾。 　　5、对羟基苯甲酸酯类 　　对羟基苯甲酸酯类是广谱性防腐剂，产品包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯等，其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果烘焙。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯，日本使用最多的则是对羟基苯甲酸丁酯。对羟基苯甲酸乙酯和丙酯均为无色细小结晶或白色晶体粉末，难溶于水，使用时先溶于乙醇中。对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于对羟基苯甲酸乙酯，对羟基苯甲酸酯类在pH为4-8范围内对真菌的抑制效果烘焙，对烘焙最适pH为7.0，其抑制作用也较苯甲酸和山梨酸强，对革兰氏阳性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限糕点馅)不高于0.5g/kg 　　防腐机理是：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性。 　　6、纳他霉素(又称霉克) 　　纳他霉素为白色至乳白色粉末，不溶于水。它由链霉素发酵生成，是烘焙具有杀菌能力的天然抗菌素，对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制力，能有效阻止丝状真菌中黄曲霉毒素形成，但是对烘焙、病毒等则无抑制作用。纳他霉素用量非常小，安全不会产生抗药性，用于干酪、酸奶等发酵制品中能选择性杀菌，但其活性受紫外线、pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属影响。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。使用限量：糕点产品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg)。 　　抑菌机理：与细胞膜上的固醇化合物反应，使细胞膜渗透性改变，导致内容物外泄而细胞破裂。 　　7、ε-聚赖氨酸