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　　通过搅拌的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕制品的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的作用。 　　2.柔软作用 　　由于蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，有助于油、水和其他原料均匀地分布到一起，促进蛋糕制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，因而起到柔软作用。 　　3.改善蛋糕色泽和香味 　　蛋糕经烘烤后会显现漂亮的棕黄或红褐色，这是因为鸡蛋中含有的蛋白质和氨基酸在烘烤过程中会在蛋糕表面发生美拉德反应的结果。同时蛋糕成熟后又具有特殊的蛋香味，且滋味诱人。 　　4.提高产品运用价值 　　鸡蛋富含有人体所需的优质蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，是优质的营养食品。　 　　三、糖 　　糖是制作蛋糕除面粉、鸡蛋以外用量最多的一种原料，对蛋糕的色、香、味均起到重要的作用。 　　(一)蛋糕中常用的糖 　　1.蔗糖

淋有蛋白糖霜的水果干来装饰蛋糕。 　　7. 方旦糖装饰品 　　无论你是否受时间的限制，这是一种实用的装饰技术。你可以选取精制模具、曲奇切割器以及玻璃模具在方旦糖上印出各种平面或者三维造型。为了让这些方旦糖造型更好地装饰蛋糕，它们无需风干。 　　8. 着色糖霜装饰品 　　相信烘焙人士有很多有趣的蛋糕着色方法，如直接在方旦糖蛋糕上着色或者使用喷枪在蛋糕上喷涂颜色。这些颜色似乎为蛋糕增添一丝活力。与着色糖霜相比，用喷枪在蛋糕上喷涂可食用色素能节省大量时间。 胶质类的东西有很多种，这里只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他还有诸如果胶Pectin，三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic（一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂）。 　　1、吉利丁Gelatine 　　吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。 　　片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。 　　粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『(口者)哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。 　　吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。 　　2、吉利 Jelly 　　吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。 　　3、洋菜Agar 　　又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。