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浆制成的蛋白糖霜，有些还含有起稳定作用的配料，如明胶。 　　如模式糖衣应浓浓地涂到蛋糕表面，呈小堆状和漩涡状。 　　这种糖衣不太稳定，一般煮沸式糖衣应在制作当天使用。药蜀葵（marshmallow）糖衣制作后应趁热使用，一定要在定型前使用。 　　一般煮沸式糖衣（plain boiled icing） 　　按意大利蛋白糖霜的配方制作，只是在煮制糖浆时，于糖水中加入2盎司（60克）玉米糖浆。可用香草精调味。 　 药蜀葵糖衣（marshmallow icing） 　　用1.5盎司（45毫升）冷水浸泡1/2盎司（8克）明胶，加热使明胶融解。制作一般煮沸式糖衣。加入热糖浆后加入融解后的明胶。刮下碗壁的明胶，确保明胶混合均匀。趁热使用。 　　巧克力乳沫式糖衣和馅料（chocolate foam icing and filling） 　　制作一般煮沸式糖衣。加入糖浆之后，混入5盎司（150克）融化的不甜巧克力。 　怎么评判一个人唱歌怎么样？让他去挑战高难度歌，从潜到中低音到飙到高八度，从慢歌到摇滚，还不够，就加点器乐、RAP、舞蹈、创作、编曲，跨度越大，水平越高。所以，同理，一个好的面包师，应该能驾驭不同类别面包的制作，并且有创作的能力。 　　光从面包来说，如果有条件自己做的话，就自己做吧，自己做就知道难度在哪了。奥斯卡奖里，烘焙导演奖由导演来评，烘焙演员由演员来评，专业人评专业人最可信。自己做法棍，就知道，法棍的风味在于酵头，好的酵头得自己养（需要定时定量喂的哦!要不发酵力不够），自己做法棍就知道，法棍的整形最难，因为多孔的内芯的形成在于用了高水分的面团，70%左右的水份，跟如此湿粘的面团做战，手上动作得很麻利，轻重适度。 　　如果自己不做的话，那就得多吃，多看，多比较。吃过烘焙的，建立起评价体系，好坏自然就出来了。 　　当然，如果没见过，没有吃过的面包呢？那就从审美的角度来看吧，传统的好面包，应该是这样的： 　　从外观来看，造型饱满，颜人（快焦未焦的颜色）的面包是好面包；

六、糖盐类 粗砂糖 白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。 细砂糖 Castor Sugar 在西点烘培中最外广泛使用的糖。 糖粉Icing Sugar 白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。 糖浆 Glucose 具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。 镜面果胶 Glaze 镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。 盐 Salt： 糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。 红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。 转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。