高酯果胶 酯化度高于50％的果胶，凝结作用需要有较高的共溶物和pH低于3.8。主要用途是传统果酱、果冻、凝胶软糖、糕点及糖果夹心等食品，可用作增稠剂、胶凝剂和稳定剂。 低酯果胶 酯化度低于50％的果胶，凝胶形成是其分子上的COO- 能与钙离子等形成“蛋盒”模型式结合区，形成的凝胶具有热可逆性。典型用途是酸奶（包括果粒酸奶）、低热量果酱（30~ 55 ％ 的可溶性固型物）、酱料(烧烤酱、番茄酱)、软糖、含乳甜点、果冻等食品。