首先，先说一下口味的问题，无论是烹调蔬菜，还是凉拌菜，都要讲究原汁原味，在尽量不破坏蔬菜原料原本的口味的同时，再适当的加调料汁，我的意思就是，调料汁是起到辅助作用的，不要本末倒置，抢了蔬菜的味道。但是，需要注意的是，如果调料汁用的不好，真的会起到一马勺坏一锅的作用。一:决定凉拌菜口味的是什么:凉拌菜主要看二个因素，一个是选择的蔬菜，二是调料汁，而且，往往调料汁会起到口味的决定性的作用。比如，一道带有糖醋味道的凉拌菜，很受爱吃甜的人的喜欢，但是如果你往里放一点儿麻辣汁，哪怕一点点，立刻这道凉菜的口味立刻改变，因此，凉菜的关键在于调味。二:凉拌菜的特点:1.适合凉拌的蔬菜都有共同点，也就是气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水氽烫就能散发香气。2.适合生食的蔬菜有很多，它们多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。3.即可以生吃，也可以熟吃的蔬菜的特点气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜;若以热水氽烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。4.须氽烫后食用的蔬菜，这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。