我国根据加茶叶加工工艺将茶叶分为六大类（绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶），而绿茶是茶类中的一类，属于唯一不发酵茶类。因加工方法与其他茶类不同，其品质特征为 三绿 即 干茶绿、汤色绿、叶底绿 。我国茶叶生产，以绿茶为最早。绿茶的营养成分： 绿茶在加工中未经发酵，使之较多的保留了鲜叶内的天然成分，较其他茶类，绿茶中的茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85％以上，叶绿素50%左右，维生素类、矿物质等营养物质损失也较少，所以说绿茶的营养成分最丰富。 有的高档绿茶采用独特的传统方法制作（如采用炭火烘培，能激活茶叶中的芳香类等有效成分），使其营养成分更丰富。 按其干燥和杀青方法不同可以，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 ⑴炒青绿茶：干燥采用炒干。按外形可分为长炒青（如怡清源野针王）；圆炒青（如洞庭碧螺春）和扁炒青（如西湖龙井）三类。 ⑵烘青绿茶：干燥采用烘干。其代表有：太平猴魁、怡清源野针毛尖、野针绿茶等。 ⑶晒青绿茶：是用日光进行晒于的。主要分布在云南、湖南等省。 ⑷蒸青绿茶：蒸青是采用蒸汽杀青的方式，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的 三绿 品质特征。主要代表有：湖北恩施玉露、浙江煎茶等。