目前，以“亚硝酸钠”为代表的化学防腐剂广泛应用于各类食品加工过程中，但这些防腐剂或多或少对人体产生毒副作用。研制出一种安全无毒、性能稳定、抗菌广谱的天然防腐剂，对于保障食品安全意义重大。乳酸链球菌素Nisin可降低食品加工过程中的杀菌温度，有利于保持食品的营养价值和颜色，还可被人体内的酶消化降解，是目前世界上仅有的经过美国食品及药物管理局（FDA）批准用于食品的生物防腐剂。不过，这种生物防腐剂生产成本甚高，目前难以在食品生产领域全面推广。

 

　　乔明强领衔的南开大学分子微生物学及微生物工程实验室（3M实验室）与杨文带领的结构生物学实验室，完整地解析了NisP晶体结构及代谢机理，发现NisP蛋白C末端拥有一个自切割位点。乔明强说：“该自切割位点的存在，为天然生物防腐剂的高效能、低成本生产提供了理论基础和技术路径，也让人们看到其全面取代化学防腐剂的希望。我们将进一步深化研究，早日让天然生物防腐剂真正成为食品安全问题的"终结者"。”